Oscypek – góralski skarb

Podobno sekret smaku tego sera tkwi w tatrzańskiej roślinności, którą jedzą owce i której aromaty przenikają wraz z owczym mlekiem do oscypka.

Twardy, słony, o wyraźnym posmaku wędzenia ser z owczego mleka, wyrabiany ręcznie na halach w pasterskich bacówkach i tylko w okresie wypasu i dojenia owiec, czyli od maja do października. Taki jest oscypek. Tradycje jego wyrabiania i recepturę polscy górale zawdzięczają pasterzom wołoskim, pochodzącym z Bałkanów, którzy już w XIV w. przywędrowali na Podhale.
Oscypek w 2007 r. uzyskał status produktu regionalnego PDO, a tym samym UE określiła jego parametry i wyznaczyła miejsca, gdzie i jak może być wyrabiany. Pomimo to jest jednym z najczęściej podrabianych serów.
Prawdziwe oscypki ważą od 60 do 80 dag i mierzą od 17 do 23 cm. Produkuje się je w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem, odciskanym w drewnianej foremce zwanej „oscypiorka”. Do owczego mleka dodaje się „klag”, czyli wysuszoną podpuszczkę, która je ścina (albo „klaga”, jak mówią górale). Zwarzoną masę najpierw rozbija się drewnianą łopatką, następnie parzy gorącą wodą, odciska serwatkę i ugniata w kształt kuli. Ser formuje się rękami, nadając mu formę wrzeciona, które w końcowej fazie spina się foremkami, by uzyskać charakterystyczny kształt i zdobienie. Potem jeszcze tylko doba w solance, która ma właściwości bakteriobójcze, i finał całego procesu, czyli kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu. Dym ze świerkowego i sosnowego drzewa nadaje oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor. Do wyprodukowania jednego oscypka potrzeba 5–7 litrów owczego mleka, czyli trzeba wydoić 20–30 owiec!
Jak widać, przy takiej technologii trudno spodziewać się masowej produkcji. Dlatego, jeśli chcemy spróbować prawdziwego oscypka, należy wczesnym rankiem odwiedzić którąś z tatrzańskich bacówek.

Serowe Podhale
Gołka
Tradycyjna nazwa wędzonego, krowiego sera produkowanego w sposób...
[pozostało do przeczytania 46% tekstu]
Dostęp do artykułów: