Zapomniane smaki góralskiej kuchni

Oscypek i kwaśnica to najbardziej znane tradycyjne specjały kuchni góralskiej. Mało kto zdaje sobie sprawę, że tradycyjna kuchnia góralska ma niewiele wspólnego z tym, co serwują dziś karczmy na Krupówkach. 

Chociaż śniegu tej zimy jak na lekarstwo, w górach jak zwykle tłumy. Jedni tylko spacerują, inni szusują na narciarskich trasach, ale wszyscy tłumnie odwiedzają tutejsze karczmy i restauracje. Góralska kuchnia regionalna, znana z wielu pysznych i sycących potraw, jest prawdziwą atrakcją zimowych wyjazdów. Podhalańskie restauracje prześcigają się w wymyślnych daniach. Znajdziemy w nich pysznego pstrąga smażonego z oscypkiem czy karczek jagnięcy z purée ziemniaczanym, smażonym borowikiem z dodatkiem kolendry i piklowanym fenkułem. Wszystko pięknie podane i bardzo smaczne, ale z typową góralską kuchnią wspólnego ma niewiele. Na szczęście są jeszcze miejsca, gdzie można znaleźć tradycyjne smaki, a wśród nich te najsłynniejsze, jak moskole czy bryjkę. Warto poszukać miejsc, gdzie spróbujemy jagnięciny, pieczeni z baraniny, góralskiej golonki i oczywiście rozgrzewającej kwaśnicy. Bo kuchnia podhalańska jest sycąca, prosta i kaloryczna. Bazuje na mące, ziemniakach i kapuście, okraszona olejem lnianym albo skwarkami z boczku i cebuli. Kuchnia ludzi prostych i biednych, którzy każdego dnia walczyli z naturą, by na trudnych do uprawy glebach wyhodować najmniej wymagające produkty, takie jak ziemniaki, gwarowo zwane grulami, kapustę, rzepę oraz owies. Powstawały z nich rzadko dziś spotykane moskole, bryjka, czosnianka czy hałuski. Produkty mleczne, których dostarczały wypasane na górskich pastwiskach owce, rzadko gościły na stołach gospodarzy, bo stanowiły źródło dochodu. Z mleka wyrabiano masło, bryndzę i oscypki, które sprzedawano na targu. W domach pito maślankę lub serwatkę, zwaną żętycą. Podstawą dań mięsnych była oczywiście baranina i jagnięcina, ale na stołach w góralskich domach gościły one rzadko, tylko z okazji świąt lub uroczystości...
[pozostało do przeczytania 55% tekstu]
Dostęp do artykułów: